97Endd. Malzemeler 5 kg siyah zeytin 2,5 – 3 bardak kaya tuzu 50 ml çiçek yağı 1,5 yemek kaşığı sirke Hazırlanışı İlk olarak siyah zeytinlerimizi yıkayıp süzelim. Pet veya kavanozunuzun içine bir sıra zeytin koyup araya tuz serpelim. Bu işlemi zeytinlerimiz yarıya gelene kadar tekrar edelim. Yarısının doldurulmasından sonra araya yağımızın yarısını dökelim. Zeytinlerimizi aynı şekilde araya tuz serperek dolduralım. En üste kalan yağımızı, tuzumuzu ve sirkemizi koyarak kapağını sıkıca kapatalım. Günde bir veya birkaç defa kavanozumuzu veya bidonumuzu yan yatırıp yuvarlayalım. Zamanla tuzlar zeytini delerek acı suyunu akıtacaktır. En az bir ay bu işleme devam etmemiz gerekiyor. Bu süre zarfından sonra nasıl bir lezzetten hoşlanıyorsanız ara sıra açarak tadına bakabilirsiniz. Günlük tüketimimiz için bir kısmını süzüp zeytinyağı ilave ederek kavanoza koyup buzdolabında muhafaza edebiliriz. Siyah Sele Zeytin Nasıl Yapılır Malzemeler 5 kg siyah zeytin 5 avuç kaya tuzu Hazırlanışı Sele zeytin yapımında gözenekleri geniş çuval kullanmalıyız. Çuvalın dibine bir tabaka tuz koyalım. Sonrasında bir tabaka zeytin koyarak bu işlemi zeytinler bitene kadar tekrar edelim. En üste son olarak bir tabaka tuz koymalıyız. Çuvalın ağzını sıkıca bağlayalım. Bir leğenin içine yüksekçe bir tahta koyalım. Tahtanın üzerine çuvalı koyalım. Üstüne de bir ağırlık koymalıyız. Güneş görmeyen kuytu bir köşede bekletelim. Çuvaldaki zeytinlerimizin birkaç gün sonra acı suyu akmaya başlayacaktır. Zeytinin durumuna göre 15 gün içinde bazen daha uzun sürede acı suyu akar. Taze zeytin tuzu silkelenerek çıkarılır. Sele zeytini yıkanmaz. Sele Zeytin Nasıl Yapılır? Bu tip zeytin işlemek için Gemlik çeşidi gibi eti kalın ve çekirdeği küçük zeytinler tercih edilmelidir. Zeytinler tam siyah rengini almış olmalıdır. İçlerindeki yaralı, çürük rengi açık daneler ve yabancı maddeler ayrıldıktan sonra zeytinler yıkanır. Daha sonra da zeytinler selelere bir kat tuz, bir kat zeytin olacak şekilde doldurulur. Üzerine kanaviçe bezi örtülüp kenarları sepete dikilerek tutturulur. Zeytin ağırlığının % 15-20 si kadar iri tuz kullanılır. Seleler gün aşırı sağ-sol, alt-üst çevrilerek danenin her tarafının tuzla teması sağlanır. Zeytinler yaklaşık bir ay içinde tatlanır. Daha sonra elenerek tuzdan ayrılır. Yıkama yapılmaz. Zeytinyağı-sirke karışımı sıvıya batırılarak muhafaza edilir. Sirkeli Siyah Zeytin Yapımı Büyük daneli, meyve eti kalın, çekirdeği küçük Gemlik, Çelebi, Kiraz, Manzanilla gibi çeşitler bu tip işlemeye uygundur. Ham zeytinin yapısında bulunan acılık maddesinin daha kolay alınabilmesi için bir mantara batırılmış üç iğne yardımıyla dane döndürülerek üç defa delinir veya boylamasına üç yerinden çizilir. Bir kaba doldurulan zeytinlerin haftada bir suyu değiştirilerek tatlanması sağlanır. 2 ay sonunda tatlanan zeytinler % 8 tuz, % sirke ile aralarına soyulmuş sarımsak konularak cam kavanoz veya laklı tenekelere konulurlar. Üzerine % 1-2 oranında zeytinyağı ilave edilir. Ambalajlamadan ay sonra bu zeytinler için en iyi yeme olum zamanıdır. Konfi tipi zeytin yapımı Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. üzerine %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar. Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır. Bu işlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye bırakılarak kazanılan siyah rengin sabitleşmesi sağlanır. Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur. Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde veya pastörize yada sterilizasyon işleminden geçirilir. Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa PH’sı 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış 10 bomelik ambalaj salamuranın içerisinde piyasaya arz edilir. Kalamata Zeytin Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya %2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10’luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir. Genellikle laklı teneke kutularla, %8’lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı da ilave edilir..Kalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde danelere çizme işlemi de uygulanır. İSPANYOL USULÜ YEŞİL ZEYTİN Bu tip işlemeye elverişli çeşitler Domat, Sofralık,Çelebi zeytinleridir. İŞLEME TEKNİĞİ Hasat,taşıma,seçme ve boylara ayırma,kostikleme,yıkama,tuzlu suya koyma ve fermantasyon,ambalajlama. HASAT Zeytinlerin rengi yeşilden sarıya dönerken hasat dikkat edilecek diğer özellik dane ortadan enine kesilip parçalar birbirine ters çevrildiğinde et kısmı çekirdekten kolayca istenilen seviyeye çıkması için hasat sırasında danenin şeker oranının yüksek olması hasat edilmeli,zeytinlerin berelenmemesine dikkat edilmelidir. Taşıma25-30 alan plastik kasalarla yapılmalıdır. SEÇME VE BOYLARA AYIRMA İşletmeye gelen zeytinler iriliklerine göre uzaklaşan hareketli kemerler ayırmada en uygun irilik bakımından yeknesak olması takdirde kostikleme sırasında büyük danelerle küçük dane arasında kostiğin işlemesi bakımından farklı olur. KOSTİKLEME Zeytinler bünyelerindeki acılığı gidermek için ticari Sodyum Hidroksit NaOHKostik-Sudkostik-Sabun sodası-Canavar sodası ile muamele amaçla kullanılan NaOH konsantrasyonu çeşitlere göre %1,5-2 arasında zeytin çeşitlerimizden domat ve memecik için %2,Çilli ve Memeli için ise %l,5 luk konsantrasyon uygundur. Kostikleme işlemi beton havuzlar veya polyester,fiberglas tanklarda havuzlarda yapılan kostiklemenin ardından yapılacak olan yıkamadan sonra zeytinlerin fermantasyon kaplarına taşınması taraftan amaca uygun tanklarda kostikleme,yıkama ve fermantasyon işlemi zeytinlere dokunmadan yapıla bildiğinden daha uygundur Kostikleme havuzlarının ölçüleri 1m x 1,5 m x1m EnxBoyxYükseklikcivarında üst kısımlarında da çıkış yerleri içinin fayans ile döşenmesi yerinde ortam sıcaklığı ile kullanılan kostik eriyiğinin sıcaklığı normal oda sıcaklığında20-22C Kostik eriyiğinin ise l8-20C* de olması bakımdan Sodyum Hidroksit eriyiğinin uygulamada en az 5-6 saat önce hazırlamak kostik çözeltisi havuz hacminin 1/3 ünü geçmeyecek şekilde havuza doldurulur,sonra zeytinler özenle bunun üzerine kadar zeytin konulunca üzeri havuz ağzının şekline uygun bir kapakla üzerine bir ağırlık konularak zeytinlerin alkali seviyesinden 8-10 cm aşağıda tutulması takdirde zeytinler hava ile temas ederse kararır. Kostiğin zeytinin dokusuna işleme çeşit,meyve olgunluğu,iriliği ve ortam sıcaklığına bağlı olarak 6-12 saat içinde alkali eriyiği meyve kalınlığının 2/3 ne işlemiş anda kostikleme işlemi bitmiş bakımından bir miktar acılığın kalması nedenle alkalinin çekirdeğe kadar işlemesine izin verilmez. Bu anı saptamak için kostiğe konulduktan 3-5 saat sonra her yarım saatte bir kostik etenin 2/3 ne ilerledikçe her l0-l5 dakikada zeytin danesi uzunlamasına çekirdek üzerinden kesilerek biraz etkisiyle kostiğin işlediği kısım esmerleşir,ayrıca alkalinin işlediği kısım kesilen dane üzerine %l lik fenolfitalein sürülerek de kontrol edilebilir. Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır. Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir. Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır. Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir. Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir. Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır. Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır. Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir. Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar. Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır ÇİZME YEŞİL ZEYTİN HAZIRLANMASI Çizme yeşil zeytin salamuracılığı;önceleri daha çok ev ihtiyacı olarak hazırlanırken Pazar isteği dolayısıyla ticari yöne sonucunda da bu yöntemle sofralık zeytin yapan salamurhanelerin sayısı gittikçe artmaktadır. Çizme yeşil zeytin şeklinde değerlendirilecek zeytinler fazal etenli sofralık zeytin çeşitleri yerine sert etenli Ayvalık yağlık ,Çakır gibi zeytin çeşitlerinden seçilmesi tercih zengin ve yumuşak çeşitlerde eten erimesi ve dolayısıyla yumuşama kolayca meydana geldiğinden bu gibi sofralık çeşitler bu tip işlemeye pek elverişli çeşitlerin yağa işlenmeleri yerine bu yöntemle sofralık olarak değerlendirilmeleri üreticinin istifadelerindendir. Çizme yeşil zeytin hazırlanmasının başlıca safhaları şunlardır Bu safhaların sırasıyla nasıl yapılması gerektiğini görecek olursak ; Hasat Çizme zeytin olarak değerlendirilecek zeytinler çeşidin normal iriliğini aldığı,koyu yeşil rengin açılmaya başladığı devreden itibaren kısmi pembeliklerin oluştuğu ana kadar olan dönem içinde hasat ile yapılacak hasat kalite düşüklüğüne neden olacaktır. Nakliyat Toplanan zeytinler tahta veya plastik kasa yahut seleler içerisinde zeytinlerin zedelenmesine imkan vermeyecek şekilde dikkatle işletmeye nakledilmelidir. Seçme Salamurhanelere getirilen zeytinler serilerek içindeki yapraklar,yaralı,ezik,böcek yenikli,fazla olgun olan daneler el ile ayıklanır. Boylara Ayırma Zeytinler iriliklerine göre ya el ile yahut basit el elekleri ile boylarına en uygunu hem zamandan hemde işçilikten tasarruf sağlayan tasnif yıllarda bu makinalar gelişerek çeşitli uzunlukta yapılmakta amaca uygun olarak seçilerek salamurhanelere büyük kolaylık sağlamaktadır. Çizme Genellikle çizme işi işçiliğin düşük olduğu yerlerde kadınlar tarafından jilet ile dana uzunluğu boyunca ve etenin yarısına işleyecek şekilde 2-3 yerinden çizilerek bu işlem için çizme makinası kullanmak daha otomatik çizme makinaları son yıllarda hızlı bir gelişme göstermiş,günde 4-6 ton arası zeytin çizen makinalar kullanılmaya başlanmıştır. Su İle Tatlandırma Çizilen zeytinler acılığını gidermek amacıyla tatlı suya eritici özelliği göz önüne alınarak bu amaçla kireçli su yani içilebilir kuyu suyu veya sertlik derecesi düşük suların ise %2’lik salamura hazırlanarak kullanılması kabı olarak sırlı küp,beton havuz,fiberglas tank içindeki acılık maddesi suya geçmek suretiyle 20-30 gün içerisinde ve zaman zaman suyu çekilerek kadar su değiştirilirse tatlılaşma hızlanır,fakat yumuşama o nisbette artar,su değiştirme 1 haftadan aşağıya yağlık çeşidi için su değiştirme işlemi çok daha tatlanma süresince su yakın bir iki defa su tatlanmayla birlikte su değiştirilerek zeytinler iyice yöntemle tatlanma süresi 45 güne kadar çıkarsa da renk ve sertlik açısından Ayvalık yağlık çeşidi için uygun bir yöntemdir. Tuzlu Suya Alma Tatlanan zeytinler tuzlu su içinde 15-30 gün için konulacak tuz miktarı 10 %10’luk salamura hazırlanmış sık tuz kontrolleri yapılarak tuz oranının%7-8’den aşağı düşmesi kontrolleri yapmak için en basit yol Baume aerometresi ile çubuk şeklinde üst kısmı dereceli alt kısmında bir ağırlık bulunan cam bir ile tuz ölçümü yapmak için önce ölçümü yapılacak salamura dar uzun bir kaba içine Baume yüzdesine göre bu ölçek suya su içinde yüzen Baume’nin dışında kalan ilk rakamlardan tuzlu suyun tam yüzeyine gelen tuzun yüzdesine yakın rakamı bu rakam 8 ise 100lt. su içinde erimiş halde bulunuyor kontrolleri yaparken kabın hem altından hemde üstünden örnek almak kabın salamurası önceden iyice karıştırılmalı sonra tuz kontrolü tuzlu suya konunca bünyesine tuzu çekerek öz suyunu salamuradaki tuz oranı düşük zeytinin bünyesindeki tuz konsantrasyonu,salamuradaki eşit oluncaya kadar devam eder. Ambalajlama Salamurada 15-30 gün arasında kalarak tuzunu alan zeytinler bu defa yeniden hazırlanan ambalaj salamurası içinde sertliğine ve olgunluğuna bağlı olarak ayrıca tuzlu suyun içinde kalma müddetine göre ambalaj salamurasının tuz oranı %5-7 arasında tuzlu suda 1 ay müddetle kalmış sert daneler için %5’lik salamura kullanma,buna karşılık daha az süre içinde tuzlu su içinde kalmış,yahut olgunluğu ileri zeytinler için %7 salamura kullanma gibi ambalaj salamurasına %1 ila %1,5 u geçmeyecek limon tuzu sitrik asityahut yine bu amaçla kullanılan laktik asit katılır. Çizme yeşil zeytin salamuracılığında zeytinler çizilerek su içinde acılığı giderildiğinden fermente maddelerin yani tadın suya geçmesi nedeniyle danelerde bir lezzet eksilmesi meydana ambalaj salamurasına konan limon tuzu ve yeterli miktarlarda tabakalar halinde kesilmiş ve zeytini örtecek kadar iyi evsaflı natürel zeytinyağı ilavesi suretiyle bu zeytinlere özel bir tat ve koku sağlanmaktadır. Diğer zeytinci ülkelerde de bu usulde hazırlanana zeytinlerin salamuralarına yukarda belirtilen çeşni maddeleri yanında havuç,sarımsak,hardal,kereviz sapı ve turunç gibi maddelerde kullanılmaktadır.  Siyah Zeytin Anasayfa Siyah Zeytin Binlerce yıla uzanan ömürleriyle doğanın mucizelerinden biri olan zeytin ağacının meyvesi zeytin, uzun bir fermantasyon süreci sonucunda sofralarımıza gelir. Farklı boy, tür ve fermantasyon sürecinin farklı şekilde tamamlanması sonucunda, sofralarımızda çok çeşitli türlerini kullanabiliriz. Az tuzlu zeytin, dalında siyahlaştıktan sonra özenli bir şekilde toplanan, ardından 6 ile 8 aya uzanan bir fermente aşamasından geçirilerek hazırlanır. Tuz oranı azaltılmış olan zeytinler, damak zevkine göre özel bir tür olarak hazırlanır. İnce kabuklu ve küçük çekirdeklere sahip olan bu zeytin türü, her öğünde lezzet ve şifa kaynağı olarak tüketilebilecek şekilde özel olarak hazırlanır. Az Tuzlu Zeytin Nasıl Yapılır Az tuzlu zeytin hazırlanırken, tuz azaltma ve doğal fermantasyon süreci işlemlerine tabii tutulur. Herhangi bir kimyasal süreçten geçmeden gerçekleştirilen bu fermantasyon süreci, 6 ile 8 aya uzanabilen bir süre boyunca gerçekleşir. Zeytinlerin yenebilir hale gelmesi amacıyla asit düzeyinin düşürülmesi ve acılığının giderilmesi gerekir. Bunun için özel ortamlarda ışık almadan bekletilmeleri gerekir. Bu süreç içerisinde kullanılan tuz oranına paralel bir şekilde az tuzlu olarak hazırlanır. Her yaş grubundan kişinin tüketmesi amacıyla hazırlanan çeşitli zeytin türlerinden biri olan az tuzlu zeytinler, insan sağlığına son derece büyük katkılar sağlayabilen bir üründür. Az Tuzlu Zeytinin Faydaları Zeytin yoğun olarak kahvaltılık olarak tüketilmekle birlikte, her öğünde tüketimi mümkündür. Çeşitli yemeklerin yanında garnitür olarak ta tercih edilen zeytin, sağlığımız açısından benzersiz katkılar sağlayan bir besindir. Her yaş grubunun ihtiyacı olan birçok mineral ve vitamini barındıran zeytin, kardiyovasküler sistemimiz başta olmak üzere, vücudumuzun daha sağlıklı ve dengeli bir şekilde çalışmasında büyük bir katkı sağlar. Az tuzlu zeytin, damak zevkine göre tuzu daha az tercih edilen kişilerin yanında, çeşitli nedenlerle tuzu daha az tüketmesi gereken kişiler için özenle hazırlanır. Hazırlama aşamasında herhangi bir yapay işleme tabii tutulmaz. Tamamen doğal fermente süreci sayesinde, mahsulün kalitesi ve lezzeti ortaya çıkarılarak kullanıcıların hizmetine sunulur. Benzersiz lezzetinin yanı sıra, sağlığımıza faydalarıyla zeytin tüketimini sürekli gerçekleştirmemiz önemlidir. Tuz oranı düşük bu zeytin türüyle, kahvaltılarınız ve diğer tüm öğünleriniz artık daha lezzetli olacak. Siyah gemlik denilen zeytin çeşidi, siyah olarak bulunan ve ayrıca sofra yani kahvaltı içerisinde tüketilmek için bulunan en kaliteli aynı zamanda da en lezzetli zeytin türü olarak bilinmektedir. Zeytin ağaç üzerinde olgunlaştıktan sonra yemek için herhangi bir kimyasal madde kullanmadan sadece tuz ekleyip acı suyunun gitmesini sağlayıp en sağlıklı zeytin türüdür. Yapımı için öncelikle ağaç üzerinde olgunlaşan daha doğrusu rengi kızıla dönen zeytinler toplanır elekten geçirilir isteyen zeytinleri yıkayabilir .Fakat yıkarsanırsa sele zeytini olduğu zaman kabuğunu atacaktır .Sonrasında iri deniz tuzu ile zeytinleri harmanlayarak sepet ya da selelerin içine doldurulur. Konulan kabın içinde karışması sağlanır maksat tuzun iyice karışmasını hafta içinde zeytin yenmeye hazır hale gelecektir ve bu sürede zeytinin acılığı gidecektir. Sele zeytini hazır olduktan sonra tuzundan arındırıp başka bir kaba alınıp sonrasında tüketilebilir. Dilerseniz içine sirke ya da zeytin yağı ilave edilip farklı bir aroma elde edilebilirsiniz. Sele zeytini mideyi hiç yormayan, hazmı kolay ve sağlık açısından en faydalı gıda İlginizi Çekebilir İzlenme Sele Zeytin Nasıl YapılırEvinizde kendi zeytininizi yaparak hem daha ekonomik, hem de daha sağlıklı zeytinler yapabilirsiniz. Gönül rahatlığı ile bir yıl boyunca tüketebilirsiniz. Bu lezzetten vazgeçemeyeceksiniz Sele Zeytin Nasıl YapılırBeslenme BilgileriSele Zeytin Yapım Malzemeleri 4 kilo 250 gr Siyah Zeytin4 çay bardağı iri tuz1 çay bardağı zeytinyağıAfiyet olsun... Gerçek Lezzetler..Hazırlanış1Sele Zeytin Hazırlanışı Göz hakkı istediğiniz kadar yiyebilirsiniz 2Sele Zeytin Nasıl Yapılır?Böyle bir lezzet tatmadınız, kendi ellerinizle sağlıklı lezzetler. Kahvaltıların vazgeçilmezi, doğal ürünler, el emeği , muhteşem lezzetler 3Sele Zeytin Nasıl Yapılır?En sağlıklı doğal lezzet tarifi, mis gibi kahvaltılık tarif , videoyu beğenmeyi, paylaşmayı ve yorum yazmayı unutmayalım. Benzer Videolar

siyah sele zeytin nasıl yapılır